BUCHE GLACEE ROSE CHOCOLAT/PASSION

Cela faisait longtemps que j'avais très envie de faire une bûche, mais glacée uniquement car je trouve les autres bûches très écoeurantes !!!
Cela paraît long comme ça, mais en fait chaque préparation est rapide à réaliser, c'est le temps de prise qui est le plus long, et la patience aussi !!!!!!
De plus, il y a quelques vidéos dans la recette pour vous guider !





Ingrédients pour une bûche de 10 personnes environ :

Bavaroise au chocolat au lait :
125 g de lait
30 g de sucre
2 jaunes
4 g de gélatine (2 feuilles)
50 g de chocolat au lait
125 g de crème liquide entière très froide


Bavaroise fruit de la passion/mangue :

300 g de coulis de fruit de la passion (Picard)
60 g de sucre
6 g de gélatine (3 feuilles)
120 g de crème liquide entière très froide


Bavaroise au chocolat/caramel :
125 g de lait
30 g de sucre
2 jaunes
4 g de gélatine (2 feuilles)
50 g de chocolat/caramel (Nestlé)
125 g de crème liquide entière très froide


Croustillant praliné :

80 g de chocolat praliné
40 g de crêpes dentelle émiettées grossièrement

Sablé breton à la noix de coco : 
170 g de beurre salé
125 g de farine
80 g de brisure de noix de coco
90 g de sucre glace
2 jaunes d'oeufs


Glaçage miroir rose :
50 g d'eau
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
65 g de lait concentré sucré
100 g de chocolat blanc de couverture (j'ai utilisé du chocolat blanc à pâtisser)
8 g de gélatine (4 feuilles)
36 g d'eau d'hydratation
Colorant rouge

Décoration chocolat :
50 g de chocolat noir
1 feuille de transfert (Achetée chez Cuisine Addict.fr)



Commencez votre dessert la veille au soir :

Préparer l'insert à la passion : Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau. Faire tiédir le coulis de fruits de la passion et le sucre, incorporer la gélatine essorée. Baisser la température à 25°C, monter la crème très froide en chantilly, puis incorporer celle-ci  par portion au coulis, bien mélanger mais délicatement. Verser cette bavaroise dans un tube de la longueur de votre moule à bûche, refermer celui-ci et le placer au congélateur toute la nuit.
Astuce : pour faire un tube, j'ai pris une feuille de rodhoid à la taille désirée,je l'ai roulé sur elle-même, avec un diamètre de 3 cm environ. J'ai scotchée celle-ci sur toute sa longueur, puis j'ai fermé un premier côté avec du film alimentaire bien serré. Une fois la bavaroise coulée, j'ai fermé l'autre côté de la même manière. Un conseil, préparer votre tue à l'avance et tester le avec de l'eau pour voir si il n'y a aucune fuite !!!


Le lendemain matin :

Préparer la bavaroise au chocolat au lait : Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Préparer une crème anglaise : porter le lait à ébullition, pendant ce temps fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser le lait bouillant dessus petit à petit, sans arrêter de fouetter. Verser le tout dans une casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en remuant. Dès que le crème nappe la cuillère, stopper la cuisson, surtout ne jamais laisser bouillir !!!
Hors du feu, ajouter le chocolat en morceau, mélanger pour le faire fondre et ajouter ensuite la gélatine essorée. Bien mélanger le tout. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, monter la crème très froide en chantilly, puis ajouter celle-ci par petite portion à la crème anglaise au chocolat, mélanger délicatement.
Verser la bavaroise dans votre moule à bûche, et placer le au congélateur pendant 1h30 à 2 heures.

Préparer ensuite le croustillant praliné : faire fondre au bain marie le chocolat, puis ajouter les crêpes dentelle. Etaler sur une feuille de papier sulfurisé sur 30 cm de long environ et 6 cm de large (un peu moins large que votre moule à bûche). Puis faire prendre au congélateur pendant le reste des préparations.

Préparer le sablé breton à la noix de coco : préchauffer le four à 180°C. Dans votre robot batteur, mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre, et le beurre très mou. Ajouter la farine et la noix de coco, bien mélanger. Etaler cette pâte sur une plaque à pâtisserie beurrée ou sur laquelle vous aurez placé un feuille de papier sulfurisé. Mettre à cuire au four pendant 20 à 25 min, tout en surveillant la cuisson.
Une fois cuit, découper une bande de 30 cm de long et de 7 cm de large, (taille de votre moule à bûche).
Pour information, j'ai récupérer cette recette sur le site "La cuisine de Bernard ", cliquez ici, et je l'ai adapté à la noix de coco.

Préparer la bavaroise au chocolat/caramel : Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau froide. Préparer une crème anglaise : porter le lait à ébullition, pendant ce temps fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser le lait bouillant dessus petit à petit, sans arrêter de fouetter. Verser le tout dans une casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en remuant. Dès que le crème nappe la cuillère, stopper la cuisson, surtout ne jamais laisser bouillir !!!
Hors du feu, ajouter le chocolat/caramel en morceau, mélanger pour le faire fondre et ajouter ensuite la gélatine essorée. Bien mélanger le tout. Laisser refroidir.
Pendant ce temps, monter la crème très froide en chantilly, puis ajouter celle-ci par petite portion à la crème anglaise au chocolat, mélanger délicatement.

Montage : 
Sortir le moule à bûche du congélateur, "détuber" l'insert passion, et le déposer délicatement sur la bavaroise chocolat au lait qui a commencer à prendre légèrement, appuyer doucement sur l'insert pour qu'il s'enfonce un peu. Puis verser la bavaroise chocolat/caramel dessus jusqu'à 2 cm du bord. Puis déposer le croustillant praliné, et enfin le sablé coco.
Filmer le tout avec du film alimentaire bien serré et laisser prendre au congélateur pendant 6 heures.

Au bout de 6 heures de congélation : 

Chocolat de décoration : faire tempérer le chocolat noir dans un saladier sur un bain marie d'eau chaude, faire fondre celui-ci jusqu'à une température de 55/58°C, puis placer immédiatement celui-ci dans un bain marie d'eau froide et faire redescendre la température à 35°C, le retirer du bain marie, puis laisser descendre la température à 28/29°C, replacer le saladier sur le bain marie d'eau chaude un très court instant, pour atteindre 31/32°C. Retirer celui-ci aussitôt du bain marie. Ce tempérage est indispensable si vous voulez obtenir un chocolat de décoration lisse et brillant.
Verser le chocolat sur les feuilles de transfert, étaler très délicatement à la spatule, puis placer au réfrigérateur et laisser prendre 1 heure. Puis retirer très délicatement le film transfert, et vous avez ainsi de magnifique décor en chocolat. Un petite vidéo pour vous aider à mieux comprendre : cliquer ici

Préparation du glaçage miroir rose :  Hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation. Verser l'eau et le sucre dans une casserole, ajouter le sirop de glucose, faire chauffer à une température de 103°C. Verser le lait concentré dans le sirop bouillant, ajouter la gélatine essorée et bien remuer pour dissoudre la gélatine. Ajouter le chocolat en morceau, ajouter une pointe de couteau de colorant rouge,mixer ensuite au mixer plongeant pour bien homogénéiser la préparation.
Utiliser le glaçage à un température de 37°C.

Sortir la bûche du congélateur et la placer sur une grille, elle même placée sur une plaque (pour récupérer le glaçage en trop). Verser immédiatement le glaçage sur la bûche en une seule fois ! Voir technique ici , aller directement à 9m40 de vidéo pour voir uniquement le glaçage ! ;-)

Mettre votre bûche sur un plat de service délicatement, puis placer les décorations en chocolat sur votre bûche, ainsi que les autres décorations si vous le souhaitez.

Remettre la bûche au congélateur, et ne la sortir qu'une heure à 1 heure 1/2 avant de déguster mais en la laissant tout de même au réfrigérateur.






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