SAINT JACQUES EN REMOULADE DE CELERI

Une recette que j'ai goûté dans un restaurant il y a peu, j'ai trouvé cela original et vraiment bon. Un manière différente d'accompagner les noix de Saint Jacques.


Ingrédients pour 2 personnes :

8 noix de Saint Jacques
200 g de céleri rave
1/2 pamplemousse rose
40 g de beurre
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de moutarde
2 cuillère à soupe de crème liquide
Huile
Poivre
Fleur de sel de Guérande

Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole, retirez la mousse qui flotte en surface, garder le liquide jaune épais et jetez le petit lait qui reste au fond de la casserole. C'est ce qu'on appelle le beurre clarifié.

Raper le céleri, puis le blanchir 1 minute à l'eau bouillante salée, égoutter le puis le passer sous le froide, et le laisser bien refroidir.

Préparer une mayonnaise en mélangeant le jaune d'oeuf avec la moutarde, sel et poivre, verser l'huile tout en battant régulièrement afin de faire monter la mayonnaise (avec un batteur électrique, plus facile) et que celle ci soit bien épaisse. Ajouter la crème fraîche et la moitié du jus de pamplemousse.

Ajouter le céleri et bien mélanger.

Dans une poêle bien chaude, mettre le beurre clarifié et le reste du jus de pamplemousse, snacker les noix de Saint Jacques 2 minutes de chaque côté, poivrer celles-ci.

Laisser tiédir les noix de Saint Jacques, puis faire une jolie présentation à l'assiette en déposant le céleri dans un cercle puis les noix de Saint Jacques. Parsemez de fleur de sel les noix de Saint Jacques. Ajouter 2 brins de ciboulette pour la déco. Vous pouvez éventuellement accompagner avec quelques feuilles de jeunes pousses ou de roquette.