TERRINE DE TRUITE AUX SAINT JACQUES, MAYONNAISE AU YUZU

Pour cette terrine, j'ai utilisé de la truite, mais vous pouvez utiliser de la lotte ou du cabillaud, et remplacer les saint jacques par de la langouste ou du homard.


Ingrédients pour 6 personnes :

Pour la terrine :

600 g de filets de truite

12 noix de saint jacques

3 blancs d'oeufs

30 cl de crème liquide entière

2 cuillères à soupe de cognac

1 cuillère à soupe de concentré de tomate

1 cuillère à café de coriandre moulue

1 pincée de piment d'Espelette

Sel, poivre

Pour la mayonnaise :

3 jaunes d'oeufs

3 cuillères à café de moutarde à l'ancienne

Huile de tournesol ou colza

Jus de yuzu 

Sel, poivre



Pour la terrine :

Préchauffer le four à 170 °C.

Couper la truite en morceaux, les mettre dans le bol d'un robot mixer, ajouter les blancs d'oeufs, saler et poivrer, puis ajouter la coriandre moulue et le piment d'Espelette.

Mixer le tout, en ajoutant petit à petit la crème fraiche puis le concentré de tomate, et le cognac. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Tapisser le fond d'un moule à terrine (ou moule à cake) de papier sulfurisé.

Répartir une couche de préparation à la truite, puis disposer au milieu les noix de saint jacques, et recouvrir du reste de la préparation à la truite.

Mettre au four et faire cuire au bain marie pendant 40 à 45 minutes.

Laisser refroidir puis démouler la terrine et servir à l'assiette avec la mayonnaise au yuzu, et décorer avec quelques zestes de citron et du piment d'Espelette.


Pour la mayonnaise :

Mettre les jaunes d'oeufs dans un bol, puis la moutarde, le sel et le poivre, et mélanger au fouet électrique, monter la mayonnaise en ajouter l'huile au fur et à mesure tout en battant avec le fouet électrique. Quand celle-ci est bien monter, (retourner le bol, elle ne doit pas glisser ou tomber), ajouter le jus de yuzu selon votre goût. Bien mélanger à nouveau pendant 1 à 2 minutes. Puis filmer et mettre au réfrigérateur. 

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