FRAISIER FACON CHRISTOPHE FELDER

Une recette tirée du livre de Christophe Felder "Pâtisserie", j'ai remplacé la crème mousseline par une crème diplomate, (je n'aime pas la crème au beurre), et plutôt que de tenter une meringue française, j'ai utilisé la pâte d'amande pour la décoration. Eh oui, c'était mon premier fraisier, alors j'ai éviter de faire trop complexe !

Ingrédients pour 6 personnes :

Pour le biscuit cuillère :

75 g de farine

110 g de blancs d'oeufs

75 g de sucre semoule

65 g de jaunes d'oeufs

25 g de sucre glace

Pour la crème diplomate :

2  jaunes d'oeufs (40 g)

75 g de sucre en poudre

25 g de maizena

1 gousse de vanille de Madagascar

250 ml de lait

200 ml de crème entière liquide

2 feuilles de gélatine

Pour le sirop au kirsch :

60 ml d'eau

35 g de sucre

10 ml de kirsch

Pour le montage :

500 g de fraises

Pâte d'amande rose

Préparer la crème pâtissière et diplomate :

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau.

Dans un saladier, mettre les jaunes d'oeufs et le sucre, et fouetter jusqu'à ce qu'ils blanchissent.

Ajouter la maïzena petit à petit tout en continuer à mélanger.

Faire bouillir le lait avec une gousse de vanille fendue et grattée.

Ajouter le lait petit à petit sur le mélange oeufs/sucre/maîzena, et mélanger énergiquement.

Verser ce mélange dans une casserole, et porter à ébullition sans cesser de remuer, hors du feu, ajouter la gélatine ramollie, et bien fouetter la crème.

La mettre dans un saladier et filmer au contact avec du film alimentaire.

Réserver la crème au réfrigérateur pendant 3 heures.

Monter la crème très froide en chantilly. Petite astuce, placer votre saladier au congélateur pendant 1 heure, puis ajouter la crème entière liquide sortie du réfrigérateur dedans et laisser encore 1/4h au congélateur. La chantilly est inratable de cette manière !

Ajouter cette chantilly au fur et à mesure et délicatement dans la crème pâtissière refroidie, mettre la crème diplomate dans une poche à douille. Réserver au frais.

Préparer le biscuit cuillère :

Préchauffer le four à 180°C.

Fouetter les blancs en neige ferme.

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter la farine petit à petit.

Incorporer les blancs en neige au fur et à mesure et délicatement.

Couvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé, puis verser la pâte dessus, bien l'égaliser avec une spatule. Saupoudrer de sucre glace, et enfourner pendant 10 à 15 minutes à 180°C.

Laisser refroidir le gâteau avant de découper 2 disques.

Faire le montage du fraisier :

Etaler la pâte d'amande, et découper un disque de la même taille que les disques de biscuit cuillère, imbiber celui-ci du sirop.

Déposer un disque de biscuit dans le cercle en inox, puis venir déposer tout autour de celui-ci les fraises coupées en 2, en collant bien les fraises contre le bord du cercle.

Pocher la crème diplomate au centre du gâteau, puis bien l'étaler jusqu'aux fraises.

Déposer le reste des fraises coupées en petits morceaux (tout en gardant 3 ou 4 fraises pour la décoration), sur la crème diplomate, puis déposer le dernier disque de biscuit cuillère. L'imbiber du sirop.

Déposer le disque de pâte d'amande dessus. et mettre le fraisier au frais toute une nuit.

Le lendemain matin, démouler le fraisier, et décorer le dessus avec les fraises et le reste de crème diplomate.