MOUSSELINE DE CAROTTES AUX BAIES DE LA PASSION ET AILE DE RAIE AU FOUR, JUS DE VIANDE

 Une idée recette goutée dans le restaurant du Relais thalasso de l'ile de Ré. J'ai rajouté des baies de la passion à la mousselin de carottes ! Recette et association réussie, mais je ferais ma mousseline un peu plus épaisse la prochaine fois. Cette mousseline en tout cas, est une vraie tuerie !

Ingrédients pour 2 personnes:

6 grosses carottes

40 g de beurre

200 ml d'eau

1 cuillère à soupe de crème fraîche

Gros sel

10 baies de la passion

2 petites ailes de raie

100 ml de vin blanc

1 demi citron vert

1 demi citron jaune

1 branche de thym

Sel 

Poivre

Fond de veau

Ciboulette hachée

Eplucher et laver la carottes.

Les couper en rondelles, puis les faire revenir dans 20 g de beurre.

Concasser les baies de la passion, puis ajouter la moitié de celles-ci aux carottes.

Rajouter les 200 ml d'eau aux carottes et laisser cuire une vingtaine de minutes environ.

Préchauffer le four à 200°C.

Mettre les ailes de raie dans un plat allant au four, verser le vin blanc, le citron vert et citron jaune coupés en morceaux, le thym, saler et poivrer, et mettre à cuire au four pendant 25 minutes environ.

Faire fondre le reste du beurre, puis ajouter le reste des baies de la passion, et laisser infuser 5 minutes.

Récupérer les carottes et les mixer au mixer plongeant, ajouter le beurre infusé, mixer de nouveau, si c'est très épais ajouter un peu d'eau de cuisson des carottes, la mousseline doit être épaisse mais pas trop, ce n'est pas une purée, puis ajouter ensuite la crème fraîche, mixer de nouveau, saler et poivrer. La mousseline doit être bien lisse mais avoir une bonne consistance.

Réaliser un fond de veau grâce aux indications notées sur le pot. Il en faut juste un peu, 50 ml environ.

Dresser la mousseline dans des assiettes individuelles, y déposer les ailes de raie, ajouter un peu de sauce. Parsemer de ciboulette hachée.